2011年8月11日 星期四

法國的美味牛肝菌....( 林成輝)

歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍饈」,屬於高貴食材之一。在法國黑松露最貴,一公斤賣到300/1000歐元,但法國的美味牛肝菌CEPE亦是普遍讓人們能夠品嘗。

由於今年天氣反常,時晴時雨,一年一度的美味牛肝菌拍賣市場在法國西南的皮里格PERIGORD終於提前6個星期於1/8開場,一個星期下來已賣出了一万公斤,价格從20歐元跌至10歐元,這么多的野菇突然冒出地面是好多年未見的奇跡,讓喜歡美食的法國彷如天降的禮物。法國人為什么這么喜歡野菇呢?什么野菇才可食用呢?還是讓我從頭說起:

美味牛肝菌
美味牛肝菌(法文:Cepe)維基百科這樣寫:一种野生的蘑菇,子實体為肉質,傘蓋褐色,直經最大可達25厘米,1公斤重,菌蓋厚,下面有許多小孔,類牛肝,是优良的野生食用菌,肉厚而細軟,味道鮮美,營養丰富。

每年9月初秋是我最愛的季節,可到森林採野菇、野黑霉,又可吃野味。一星期前在鄉間森林漫步時,看到潮濕的土地鋪滿早己掉下來的落葉,加上不太熱的天氣,心想野菇很快就會冒出來。昨天看到電視報導牛肝菌的到來,急忙趕到离巴黎100公里的鄉間,今早一早起身,準備了兩個袋子、一把小刀迎著朝霞就往森林里鑽。

清晨的森林异常的宁靜,清新的空气讓人精神飽滿,朝陽的霞光透過密密的樹葉射向滿地金黃洒滿露水的落葉,由於未到9月狩獵季節,所以不必擔心子彈亂射,在大巴黎區大多數森林是私人土地,只讓獵人在內狩獵,唯有楓丹白露森林、凡爾賽森林或奧爾蘭森林才是公共地方讓人自由採菇,离開大巴黎區或在法國西南採菇就比較自在,但各人各有自神祕的採菇處,還是靠自已去尋寶吧!

牛肝菌一般是長於松樹下或橡木下,在茂密的林中,我盡量往橡木林走,目光也專注往樹周看,運气好一下就尋到寶,運气不好,走半天也手空空,由於下了几天雨,今天林中的土地很潮濕,遍地布滿剛長出來的野菇,有白的、黃的、紅的,還有漂亮如迪士尼影片中的白點紅帽菇,這些毒菇只能看不能採,突然在几米遠處,一棵棕帽白体的牛肝菌藏在黑黃落葉中,趕緊打開小刀在根部切開(為了保護大自然,採菇時不可拔,要用刀切)。剛採到一棵一轉身又發現幾棵,不到一小時我己採了滿滿兩大袋,也不知累的到處走、到處找,即使滿頭大汗也樂悠悠,這就是採菇者的一种滿足感。讓我更高興的是找到几棵牛肝菌之最的 « 黑頭牛肝菌 « 。

採到的牛肝菌拿回到家一稱,足有3.5公斤,今天收獲不少,但接下來的工作就多了,先挑選老的洗干淨急凍或抄熟急凍留冬天配野味吃。小小肥大的現吃,怎么吃呢?按法國人的傳統是煎鴨胸肉配牛肝菌,把牛肝菌放點醋洗干淨,切片時尤其要保留白色的菌体,放到鍋里中火熅至出汁,慢火讓汁蒸發,上菜前高火加鴨油抄香加點鹽及香草亦可。鴨肉最好是帶皮的鴨胸肉,用刀在皮上割幾划,加點油煎10分鐘,反面煎6分鐘,撒點地中海普羅斯旺香草粗鹽亦可,切開半生熟的鴨胸肉,品嘗口爽滑軟的牛肝菌,啖一口2005年saint emilion 紅酒,真是回味無窮,這就道地的法郎西美食。

雞冠菌
雞冠菌(法文:Girolle)互動百科這樣寫:一种野生的蘑菇,也稱琉黃菌,色如琉黃,傘蓋肉質,扇形至半圓形,是优良的野生食用菌,肉細軟,味道香。

雞冠菌也是長於橡木下或其周圍,一般在潮濕的落葉及笞鮮中生長,與牛肝菌不同的是雞冠菌固定一處比較集中,只要找到一棵周圍都有,所以我只是去只有我知的地方採。今天運气好也採到600克。雞冠菌只集中長於初落葉,一旦秋天樹葉全落時,大地一大片金黃色,怎樣也分辨不出來。

雞冠菌在市場是以克計,每百克賣3€至6€,近年來有大量的雞冠菌从東歐運來法國賣,价格不高,但想到烏克蘭的赤努核電站輻射塵之災,我還是不吃的好,宁愿吃自己採的。

雞冠菌的吃法與牛肝菌一樣配煎鴨胸肉或配紅燒白蘭地牛扒,法國人最實惠的吃法是雞冠菌加香草炒蛋,雞冠菌可登大堂也可當家常菜食用。

周日採菌是一种運動,也是一种樂趣,更重要的是可品嘗美味的、自然的食品,學學法國的飲食文化,我們在法生活了三、四十年,不是生於斯也算是長於斯,我們是否己融入於收容我們的國家?如果能先從飲食文化開始也不錯,更何況法郎西美食與中華美食是名譽天下。
2011年8月7日